Der Teestrauch soll Blätter und nicht Blüten erzeugen und muß in einer niedrigen Form gehalten werden, die es der Pflückerin ermöglicht, ohne Hilfsmittel an die Triebspitzen zu gelangen. Gepflückt wird selektiv, das heißt, es wird nicht wahllos jeder junge Trieb abge- pflückt, sondern diejenigen, die mit zwei Blättern und einer Knospe (Two leaves and the bud) die optimale Größe haben. Es wird nur so viel in einer Pflückrunde gepflückt, daß die Pflanze nicht über Gebühr geschwächt wird.

Die Qualität des Tees hängt davon ab, ob das Pflückgut gleichmäßig ist, der Tee ist also so gut wie die Pflückerin und das kontrollierende Management.

Beim Darjeeling mit seinen relativ kleinen Blättern kommen 6000 bis 9000 Schüsse auf ein Kilogramm fertigen Tee, bei größerem und gröberem Blattgut, wie im benachbarten Assam, kommt man mit etwa 3000 Schüssen pro Kilogramm Tee aus.

Die Pflücksaison und die Zahl sowie das Aufeinanderfolgen der Pflückrunden wird in den einzelnen Anbaugebieten durch die Vegetationsperiode vorgegeben. In tropischen Anbaugebieten mit feucht-warmem Klima und ganzjähriger Vegetationsperiode rechnet man mit bis zu 30 Pflückrunden. Pflückmaschinen werden in großem Maße nur in Georgien verwendet. Der so geerntete Tee ist nicht selektiv gepflückt und genießt international keine Wertschätzung, ist aber auch entsprechend billig.

Gleich nach dem Pflücken werden die grünen Blätter zur Fabrik gebracht. Es ist wichtig, daß die Verarbeitung im frischen Zustand erfolgt, die Anlieferung also mehrmals am Tag. Zuerst kommt das Welken, wobei den Teeblättern etwa 30% ihrer Feuchtigkeit entzogen wird, um sie für das dann folgende Rollen weich und geschmeidig zu machen. Früher geschah das auf großen Hürden, heute erledigen es Ventilatoren, die acht bis zwölf Stunden lang das auf Drahtnetzen lagernde Blattgut mit Heißluft bestreichen.

Beim Rollen werden die Zellwände der Blätter aufgebrochen, damit der austretende Zellsaft mit Luftsauerstoff in Berührung kommt. 30 Minuten wird in der Rollmaschine zwischen zwei Messingplatten gerollt, dann das erste Dhool der saftfeuchten geklumpten Blätter abgesiebt. Es wird weitergerollt, das zweite Dhool abgesiebt, später das dritte. Danach verbleibt nur das grobe Blattgut.

Immer mehr setzt sich die CTC-Methode durch, wobei die Blätter vor dem Rollen von Dornenwalzen zerrissen werden und auch nur ein 30minütiger Rollvorgang stattfindet. Dabei werden Stengel und Blattrippen weitgehend ausgeschieden.

Schon während des Rollens hat die Fermentation eingesetzt, wie die Oxidation des ausgeschiedenen Zellsaftes genannt wird. Dazu schichtet man das Blatt etwa 10 cm hoch auf den Boden oder auf große Tische und befeuchtet es gut. Nach etwa zwei bis drei Stunden, wenn der Tee eine kupferrote Färbung angenommen hat, wird der Fermentationsprozeß durch das Trocknen unterbrochen. Das geschieht heute im Heißlufttrockner.

Früher wurde in großen Pfannen auf dem Feuer getrocknet, woher die noch weit verbreiteten Begriffe Rösten und Feuern (Firing) stammen.

Das Trocknen dauert in einem modernen Heißlufttrockner nur etwa 20 Minuten. Dabei wird der Zellsaft angetrocknet, und aus der kupferroten Färbung ergibt sich eine schwärzliche. Anschließend erfolgt die Sortierung (maschinelles Aussieben) in die einzelnen Blattgrade.

Beim grünen Tee entfällt der Vorgang des Fermentierens. Die Blätter werden nach dem Welken nur leicht gerollt und dann durch Kurzzeiterhitzung getrocknet.

Die normale Verpackung des Tees »ab Fabrik, die sein Aroma optimal erhalten soll, besteht aus Sperrholzkisten, die mit Aluminiumfolie und Seidenpapier ausgeschlagen werden.